TÖKÖLI RÁCOK-SZERBEK-SVÁBOK-IZRAELITÁK

Nemzetiségek Tökölön

A tököli rácok:

A tököli, nemzetiségek között találunk rácokat, szerbeket, svábokat és izraelitákat is. Teljesség igénye és lehetősége nélkül szeretnénk egy pár gondolattal bemutatni itt élő emberek múltját.

Szent István király az idegenek befogadására és megbecsülésére buzdítja fiát, Imre herceget. Hozzáintézett intelmében ezt írja: “A vendégeknek és jövevényeknek nagy a haszna. Ezért fiam, meghagyom neked, hogy őket szívesen fogadd és tisztességesen lásd el, hogy nálad örömestebb tartózkodjanak, mint egyebütt.”

Már Szt. István uralkodása idején szép számban éltek hazánkban főként szláv és német telepesek, akik földműveléssel, állattenyésztéssel és iparral foglalkoztak.A szláv népek sokszor és több hullámban érkeztek ide, csapatosan, menekültek (így pl. a Balkánról), de pusztító háborúk és járványok után a megfogyatkozott népesség pótlására történtek szervezett betelepítések is.

A népcsoport “rác” elnevezése hibás általánosítás eredménye, eredetileg a latin, magyar, német történelmi munkák ugyanis a szerbeket hívták rácoknak, nevüket Rascia-Raska szóból származtatva. (Rascia: a XII. században létrejött első feudális állam Szerbia északi területén.) Az egyházi források “illírek”-ként emlegetik őket a Dalmáciában őslakó illírek nyomán, de történelmi művekben “dalmát”, sőt “bunyevác” néven is szerepelnek. E római katolikus délszlávok a horvátok olyan etnikai csoportja, melynek tagjai a nyugat-hercegovinai típusú, vagyis “ujsto” hangrendszerű “í”-ző archaikus nyelvjárást beszélik és latin betűkkel írnak.

Prema obiteljskoj kronici nekadašnjeg župnika u mađarskom gradu Érd, Jose Kudoa (17. III. 1885.-3.VIII.1967.), rodom iz Tukulje, prvi katolički Raci su stigli u Tukulju već 1630. godine. Zatim najviše Raca se selilo u Tukulju 1690. godine. Ti kolonisti su došli prije svega iz Bosne, iz okolice Olova, Fojnice i Srebrenice, zajedno sa drugim bunjevačkim izbjeglicama. U to vrijeme je više tisuća bosanskih i hercegovačkih katolika napustilo svoje domove bježeći pred turskom najezdom. Njihove duhovne vođe su bili bosanski franjevci, među njima i redovnik Angelus Šarčević. Prema predanju na dan Velike Gospe vjernici i njihovi svećenici su kod samostana u Olovu odlučili da krenu prema Mađarskoj. Uzeli su samostansku posvetnu sliku Blažene Djevice Marije, odnosno svoja oružja u ruke, pa su se krenuli parolom „Šporovat s krvom i jelom.” da nađu novu domovinu.

Tako su Raci dospjeli i u Tukulju, gdje njihovi potomci još i danas čuvaju običaje predaka.

Kudó József tököli születésű, hajdani érdi plébános pedig, aki szintén rác, családkrónikájában így jelöli meg pontosan az óhaza területét: “A mieink a török elől feltóduló rácokból valók.” A dalmát oldalról: Vitorog, a montenegrói oldalról, Foça, ezeken belül: “Olovo Fojnovo, Sebrenino falvak Sarajevo kászonjából érkeztek.” A török elnyomás, a sanyarú életkörülmények késztették őket a menekülésre. Évenként, augusztus 15-én, Nagyboldogasszony napján a környék népe a Krivaja folyó melletti Olovo zárda templomának búcsúján találkozott. Valószínűleg egy ilyen közösségi alkalommal határozta el a sokat nélkülöző lakosság, hogy elhagyja szülőföldjét és észak felé vonul.

 Kudó József drámai tömörséggel írja le az eseményt. “Éheznek, a szárazság nagy, s ők elindulnak a törökmentes szabad hazába. Maradnak az öregek és a tehetetlenek, meg a szárazságban elaszott vetés.” A Ferenc-rendi páterek “akik népük oltalmazó”, szervezik meg a hosszú utat. Vezetőjük Sarcevich Angelus, boszniai barát, a jelentkező ötezer embert 18 csoportba osztja, ennyi faluból érkeztek ugyanis a kivándorlók, és élükre egy-egy pátert állít. Lovat és fegyvert visznek magukkal, s elhozzák a Szűz kegyképét, valamint a zárda házipénzét. “A.menekülés szökésszerű, ütközeteket kerülő. A jelszó: Spórolni vérrel és élelemmel!”

Már mind belefáradtak a hontalanságba – békés életre vágynak. A szintén idetelepült szerbektől értesülnek, hogy azok egy része Csernojevics Arzén vezetésével Pest környékén, így például Szentendrén letelepedett. A bunyevácok közül sokan, akik Bácsban nem találtak megélhetést, elhatározták, hogy északabbra húzódnak. Így jutnak el a Duna melletti Érdre, Ercsibe és Tökölre, ahol néhány előd már 1630 táján gyökeret vert. Ekképp mondja el Kudó József családtörténetében ősei viszontagságos útját az “Új hazáig”. Közölt adatai megfelelnek az események menetének és beilleszthetők az 5-6000 délszláv érkezésének történelmi tényébe. A lakosság számának ugrásszerű gyarapodása az összeírásokban ellenőrizhető.

A helyi birtokosok örömmel fogadták a jövevényeket. Kellett a munkáskéz az elhagyott, elvadult földek megművelésére. A fent említett helységek a törökök kivonulása után ugyanis teljesen elnéptelenedtek.

Az új telepesek a kihalt falvak földjeit művelés alá vették. A honalapítás könnyen ment. Ásóval kiemeltek három sírgödörnek megfelelő földet, kunyhótetőt húztak rá, és kész volt az új otthon. A későbbiek során a háta mögé építettek egy másik háza, az előzőt pedig lebontották. Kis vályogház volt az, földes padló, csöpp ablak, fakilincs, nádtető jellemezték. A régi fajta nyitott tűzhely fölött az ősök cintányérja és a fakanál emlékeztetett a múltra (Kudó József nyomán). Koldusszegényen érkeztek a sok hányattatás után, még a bocskoruk is elnyűvődött. Két kezük munkájával teremtették meg az anyagi lét feltételeit és csakhamar virágzó gazdaságot hoztak létre.

Feltehetően tehát 1630-ban kerültek először rácok a három helységbe. Ercsiben 1629. december 29-én kelt okirat is ezt bizonyítja, ahol a következőket olvashatjuk: “Ez időben telepedének meg itt a mai rác ajkúak elei.” Kudó József feljegyzései szerint Tökölön is már 1630-ban megjelentek. Ez a házak számának gyarapodásából is kitűnik

Érd, Tököl és Ercsi lakossága között nagy volt a családok fluktuációja. Rokoni szálak fűzték őket egymáshoz, házasságok révén cserélték lakóhelyüket.

A rácok hagyományai, a népszokások

E betelepült etnikai csoport tagjai szívós, és szorgalmas honalapítók voltak“A bunyevácok földművelő nép, erős testalkatú barna hajú, dinári fajta. A nők szépek, de hamar elvirágzók.” Kudó József így emlékezik meg róluk: “Szikár, magas emberek, egyenesek, mint a dalmát fenyő”

“Az illyr nők, illetőleg leányok leeresztett hajat fonatlanul, végén szalaggal összekötve viselnek, nyakukon ezüstpénzeket, a férjezettek arany és ezüst tűket, általában rövid szoknyát ünnepnapokon selyem szövetből vörös, vagy kék harisnyát, sárga vagy vörös lábbelit hordanak.” A férfiviselet darabjai kihalófélben vannak. Általában a horvátoknál és a szerbeknél ezek azonosak voltak, csak díszítésükben különböztek: ing és a gatya vászonból készült, őszi-téli hónapokban szűrt bőrsubát, kucsmát és bocskort viseltek. A későbbiekben ruházatuk leegyszerűsödött és a helybeli magyarokéhoz lett hasonló.

     A török uralom után, a nemzetiségi vándormozgalmak és újratelepítési akciók során, Magyarország néhány helységét római katolikus délszláv telepesek töltötték fel. A hivatalosan illíreknek, de a köznép nyelvén rácoknak hívott balkáni szlávok nagyobb része a XVII. század utolsó évtizedében a törökök elől menekült hazánkba, akárcsak azok a pravoszláv szerb tömegek

    A római katolikus rácokat Boszniából a Bosna-Argentína rendi tartományból való ferencesek vezették és telepítették le, főleg Budán, Szentendrén, Törökbálinton, Hamzsabégen (Érd), Csepelen, Tökölön és Ercsiben.

Tökölön élő horvát nemzetiség lakói magukat rácoknak nevezik. Mivel azonban katolikusok a rác elnevezés megtévesztő lehet. Nem szerbekről van szó, hanem egy régebben a horvátországi Szlavóniából áttelepült horvát népcsoportról. A rác elnevezés minden bizonnyal onnan ered, hogy sto -nyelvjárást beszélnek, s összetévesztették őket a szerbekkel.

Tökölre a kedvenc hangszer a tambura, Bácskából és Szerbiából került. A hangszertípus a délszláv disznókereskedők által terjedt el, akik a kőbányai sertés hizlaldára jártak és hozták magukkal a tamburákat. A tököli tamburák a pomázi tamburákhoz hasonlóan voltak hangolva, de eltértek a jugoszláv tamburáktól.

Rác énekek:

Források: Dr. Kerékgyártó Imréné

Nemzetiségek:

Szilárdfy Zoltán: Ikonográfia és Kultusztörténet. Képes tanulmányuk. Balassi, Budapest, 2003. 128-134.

Bauer-Benke József

A tambura hangszertípus történeti áttekintése

Dr. Szilágyi József tököli lakos könyveiből.

Egy kis történelem a szerbekről

A Magyarországon élő szerb lakosság nem egyenes leszármazottja a magyar honfoglalók ál­tal itt talált szerb lakosságnak, akik elpusztultak a török időkben (4).

A magyarországi szerbek többsége az 1389. évi vesztes rigómezei csata után keresett menedéket Magyarországon. Lázár, szerb főfejedelem, az egyesült délszláv erőkkel akarta meg­állítani a törökök előrenyomulását, de nem sikerült, és Szerbia török megszállás alá került.

1. Ulászló király, 1444-ben a Csepel-szigetre telepített sok szerb családot. Magyarországon az első szerb települést Kevevárnak hívták, ebből lett később Kiskeve település, a mai Ráckeve (5).

1448-ban Hunyadi János seregével, amelyben sok szerb katona is szolgált, Rigómezőnél megütközött II. Mura d török vezérrel, és ismét vereséget szenvedett. Ezután újabb szerb me­nekülthullám érkezett Magyarországra, elsősorban a magyar őslakosság által elhagyott terü­letekre, a folyók mentére, valamint a Szerbiával, Boszniával határos területekre.

Lazarevics István és Brankovics György szerb főnemesek hatalmas birtokokat kaptak Magyarországon és ide menekültek, amikor a törökök megszállták Szerbiát. „… innen kezdődik a szerbek magyarországi letelepedésének és politikai szereplésének a története, hiszen példájukat sok szerb család is követte, akik nem akartak együtt élni a török hódítókkal. A Szerémség lakossága már 1430-ban nagyobb részt szerb lett. A letelepült szerbek sokáig véd­ték Magyarország déli részét a törökök ellen. Egy részük nemcsak földműveléssel foglalko­zott, hanem zsoldos katonaként élt.

Az 1683-ban meginduló felszabadító háború 1699-ben megszüntette a török uralmat Ma­gyarországon. A törökkel együtt a szerbek egy része is menekült, elhagyták lakóhelyüket, templomaikat, Belgrád eleste után 1690-ben a Magyarországra menekülő sok száz szerb család elözönlötte a Duna két oldalát, eljutottak Esztergomig, Komáromig, sőt Heves me­gye egy településére is.

Kiss Mária, a magyarországi szerbek életének legismertebb kutatója írt könyvében a következményekről: „… az 1690-es évek „Velika Seoba” néven ismert nagy költözködése idején a Szentendrére és környékére Csernojevics Arzén ipeki pátriárka kíséretében levő családok telepedtek le. A szegényebb családok Szentendre környékét választották lakóhelyükül, míg tehetősebbek Szentendrén maradtak. Ezért válhatott viszonylag rövid időn belül virágzóvá a város kereskedelme, mert a szükséges alaptőke megvolt hozzá…” (8).

Jelentős szerb települések jöttek létre Baranyában, Bácskában, a Duna mentén, Esztergom és Komárom megyében, sőt Heves megyében is. Mint érdekességet említem meg – ami talán bizonyítéknak is elfogadható – Kaposi Levente szerkesztésében jelent meg egy könyv, címe: A Palócföldtől a Tiszáig – gasztronómiai barangolások Heves megyében, és ebben a könyv­ben 11 szerb étel és 11 török étel receptje is olvasható a palóc ételek mellett (7).

1849-ben I. Ferenc József, Bács-Bodrog, Torontál, Temes és Krassó megyék területéből, valamint Szerém megye két járásából létrehozta a Szerb Vajdaság és a Temesi Bánság egységét.

A magyarországi szerbek nagyfokú történeti és nemzeti tudattal rendelkeztek, amelynek fenntartásában segített az erős nemzeti egyházszervezetük, felekezeti iskoláik és művelődési intézményeik, amelyek a XVIII-XIX. században a modern szerb kultúra bölcsőjét jelentették.

A trianoni békeszerződés következtében a magyarországi szerbek nagy része az újonnan alakult Jugoszláviához került és az 1920-ban megkötött államközi szerződés odaköltözésüket is lehetővé tette. Így aztán a mai Magyarország területén csak egy kisebb létszámú szerb kisebbség él Baranyában, Csongrádban, Békés megye határ menti falvaiban, valamint Pest me­gye budai, szentendrei és ráckevei járásában (12).

A két világháború közötti években még létezett a szerb família, vagyis a nagycsalád, ahol a legidősebb férfi rendelkezett, a fiúk házhoz hozták a feleséget, a lányokat pedig szerény ho­zománnyal férjhez adták.

Bár mintegy 40 településen találkozhatunk ott élő szerbekkel, jelentősebb társadalmi élet csak 10 településen van, ahol létezik szerb iskola, állandó szerb nyelvű oktatás, lelkész és rend­szeres kulturális élet (Battonya, Budakalász, Lórév, Pomáz, Budakalász, Százhalombatta, Deszk, Szigetcsép, Hercegszántó, Szeged, Újszentiván). A szerb népességű települések közül ki kell emelnünk Szentendrét, amelynek nemcsak a mai magyarországi szerbek számára, hanem az egész szerb nemzeti kultúrára nézve is külön művelődési és szimbolikus jelentősége van. Néhány szerb család Tökölön is él.

A nemzeti kisebbségi közösségek nyelvének megtartásában, identitásában a hagyományos népi kultúrának meghatározó szerepe van. Ez a felismerés a magyarországi szerbek kö­rében hangsúlyozottan igaz.

Az ortodox görögkeleti vallás törvényei ma is élnek a szerb nép körében, a görögkeleti vallás egyik jellegzetessége a sok kisebb-nagyobb ünnep, amelyekhez fűződő hagyományo­kat – legalább is nagy részét – ma is őrzik. Nem véletlen, hogy intézményeik közül a legnagyobb erőt és befolyást a szerb pravoszláv egyház jelenti

A magyarországi szerbeknek megvan a kisebbségi státusuk, amelyet az 1993. évi törvény szavatol, magukat „gyökeres” nemzetiségi kisebbségnek tekintik, a szerb nép integ­rális részének és Magyarország lojális polgárainak. Intézményeik rendszere, így a szerb pravoszláv egyház, a Magyarországi Szerbek Önkormányzata, az iskolák, könyvtárak, klu­bok, művelődési egyesületek jelentették a múltban és jelentik ma is a szerb identitás meg­maradását

 

Étkezési kultúra

Vannak olyan nemzetközi hírű ételek, amelyeket a Magyarországon élő több szláv nemzeti­ség is magáénak tart, ilyenek:

baklava: diós, mazsolás rétes, melynek készítését a Szeged környékiek a szerbektől tanulták meg és -> szegedi diós béles néven lett országos hírű,

csevabcsica: a szerb konyha hagyományait őrzi fűszerezésében, rostonsütésében és a hozzá tálalt ajvár salátában, gibanica: jellegzetes balkáni eredetű sült tészta, a szlovének, a horvátok és a szerbek is sa­ját, hagyományos ételüknek tekintik,

burek: darált hússal töltött, tortaszerűen szeletelt rétes.

Talán még két ételt kellene megemlíteni, amelyek szerb eredetűek, de már nemzetközi hírűek: ilyen a kisela čorba vagy -> savanyú leves; és a -> džuveč, amely hústalan és húsos öszszetételben egyaránt népszerű.

 

Ételkészítési szokások

A szerb ételkészítési szokások legfőbb jellemzői:

Szeretik az erős ízeket, a szokásosnál fűszeresebben főznek,

a leves az ebéd elmaradhatatlan első fogása.

Tejet, tejfölt csak kevés étel készítéséhez használnak,

a zöldpaprika, paradicsom, padlizsán, télen a lecsó az ételek leggyakrabban használt ízesítője.

A szerbek több évszázados magyarországi jelenléte során az élet számos területén kialakultak az ott lakó más népekkel is a kapcsolatok. A magyar konyha kedvelt ételei közé tar­toznak a „rác” előnévvel ismert ételek: rác burgonya, rác csaja, rác gombóc, rác gulyás, rácos hús, rác paprikás, rác ponty, rác saláta stb. (10).

A XVIII-XX. században a parasztság étkezésének három fontos, nélkülözhetetlen pillére volt: a kenyér – a tej- és tejtermékek -, valamint a sertéshús (14). A békési-, bácskai- és Duna menti tájakon élő szerbek ehhez jó adottságokkal rendelkeztek.

 A svábok megjelenése:

III. A telepítések topográfiája

III.1. A magánföldesúri telepítések

Az országgyűlés 1722/23. évi végzései nyomán az 1723-ban kiadott 103. törvénycikk, a bécsi kormányzat telepítéspolitikájával eléggé összhangban elhárított minden akadályt a külföldi bevándorlás elől, s a telepítések jogi rendszerét dolgozták ki, különösen az ún. „Schwäbische Türkei” területére, de nyugat- és kelet-dunántúli megyékbe is tömeges bevándorlás indult meg. Ugyanekkor Bácskába és Békés megyébe, és valamennyi, később német etnikai jellegű régióba folyt a bevándorlás: Pest, Komárom, Győr, Veszprém, Zala, Heves, Szatmár, Bereg.1 Hangsúlyozottan kiemelném a svábok betelepítését Pest vármegye területére, Újhartyán Pest megyei település lévén. Budára a császári csapatok bevonulása után jelentkeztek az első német települők. Ezek egy része az 1689-es pestis alkalmával hazatért. Később az örökös tartományok, a Rajna-vidék és Svábföld adott újakat. Pilisvörösvár, Pilisborosjenő, Dunaharaszti, Budakeszi, Törökbálint, Nagykovácsi, Püspökhatvan, Iklad – mind az első telepítésekhez tartoztak mindjárt a századforduló táján.

Prinz Eugén (Savoyai Jenő) a csepeli szigeten Csepel, Szigetbecse, Szigetcsép, Tököl, Szigetújfalu, Szigetszentmárton helységeit látta el német lakossággal. Promontor (a mai Budafok – Dél-Buda városrésze) is az ő telepítése; Piliscsaba a budai Clarissináké. Nagytétény, Kistétény, Taksony, Üröm, Zsámbék, Solymár, Pesthidegkút, Budaörs, Dunabogdány, Rákoscsaba, Hajós, Soltvadkert mind még a 17. század utolsó éveiben, vagy a 18. század első két évtizedében lettek németté. Üllő, Újcsanád, Soroksár, Örkény, Vecsés, Újhartyán, Csömör, Gödöllő, Rákoskeresztúr, Csobánka, Pomáz és Budakalász 1720 és 1786 között lettek a sváboké.2

Készítette: Sósné Lauter Adrien

 

Anyakönyvi adatok alapján kimutatható, hogy az 1800 – as évek közepétől Tökölre viszonylag nagy számban érkeztek sváb családok, a korábbi időkhöz képest. A betelepedés elsősorban a környező településekről történt, főleg Szigetújfaluból,  Szigetcsépről, Szigetszentmártonból, Szigetbecséről és Csepelről. Tököl sváb elnevezése Teckel, Tekele volt. A malmok a sváb betelepülőkkel jelentek meg Tökölön, így a feljegyzések szerint 1842 – ben már malmokat működtettek  a tököli Duna partján a Teichter, a Szeltner és a Steiner családok

Izraeliták Tökölön

 

 

 

Kiegészítés az izraelita  anyaghoz. Az 1930 – as, 1940 -es években az alábbi izraelita személyek tartottak fent boltokat Tökölön: Spitzer Endre, Lichtenstein Salamon, Spitzer Márton, Delikát Nándor, Stern Béla, Stern Antal, Szántó Sándor, Delikát Miklós és Áron szódás,Stern Jenő fakereskedő Sachs Géza cenzár azaz jószágkereskedelmi közvetítő volt. Az ellátáson kívül ezek a bolt tulajdonosok jelentős rész vállaltak a helyi gazdaság működtetésében is azzal, hogy hiteleket biztosítottak azok számára, akiknek a termékeit felvásárolták és tovább értékesítették.

Tökölön az 1784 – es összeíráskor négy fő izraelita élt, ők voltak az elsők a ráckevei uradalom területén. Számuk az 1910 – es évekig növekedett majd számarányuk csökkent. 1848 – ban a fellelhető dokumentumok szerint Spitzer Lőrinc és Heisler Ignác boltot üzemeltetett. A Pest – Solt császári és királyi megyehatóág iratai szerint kilenc izraelita élt Tökölön. 1850 – ben. 1880 – ban 52 fő, 1890 – ben 86 fő, 1900 – ban 97 fő, 1910 – ben 104 fő, 1920 – ban 83 fő, 1930 – ban 74 fő, 1941 – ben 67 fő volt a létszámuk. Zsinagógájuk Tökölön a mai Kossuth Lajos utca 2/A szám alatt ált. Az  1860 – as évek körül külön felekezeti iskola működött számukra Tökölön .  A tököli izraelita hitközség 1880 – ban Budapest – Nagytétény izraelita fiókegyháza ,azaz filiája volt. 1944 – ben 62 izraelita élt Tökölön . A hitközség elnöke Deutsch József, anyakönyvvezetője Kriszhaber Béla volt. A hitközségnek ez időben rabbija nem volt, viszont egy alkalmazott kántort feljegyeznek a dokumentumok. Fennmaradt temetőjük, a Csépi úti öreg temetőben, évek óta sajnos elhanyagolt állapotban van.

Tököl, 1920. május 28.

Civilek törnek be több zsidó család otthonába és bántalmazzák őket.

1920. május 28-án három civil behatolt Spitzer Endre kereskedő tököli házába. Mivel a férfi nem volt otthon, megverték a feleségét. Ezután felszólították az asszonyt, hogy többet ne nyissa ki a boltját, különben elpusztítják a családját és ráparancsoltak, hogy menjen Palesztinába. Ugyanezen az éjjelen másik négy tököli zsidó család otthonába is betörtek.

Forrás: Spitzer Endre bejelentése a PIH Jogsegítő Irodáján. 1920. június 2. MZSL PIH-I-E, B 10/3. doboz.

Rác ételek

Sertés receptek – Ráchús

Sertéshúsos ételek

Ráchús

Hozzávalók:
8 szelet tarja,
1 kg burgonya,
20 dkg zöldpaprika,
15 dkg paradicsom (télen mirelit vagy konzerv lecsó),
2 fej hagyma,
2 dl tejföl,
só,
bors,
zsír.
Ráchús készítése:
Mély tűzálló tálat kizsírozunk, beleöntjük a meghámozott, vékonyan fölszeletelt burgonyát és megsózzuk.
Tetejére rakjuk a feldarabolt paprikát, paradicsomot, ezt befedjük a karikákra vágott hagymával, ezt a réteget is megsózzuk, végül beborítjuk a besózott hússzeletekkel, sütőben kb. 1 óra hosszat sütjük úgy, hogy félidőben a húst megfordítjuk. Ha minden jól megpuhult, leöntjük a tejföllel, és visszatéve a sütőbe, felső lángon, még egyszer átpirítjuk.
Csak frissen jó.

 

 

Rácponty recept

Cserépedényben is készíthetjük. Régi bevált recept.

Hozzávalók / 4 adag

• 1.5 kg ponty (tisztított)
• 1 kg burgonya
• 15 dkg füstölt szalonna
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 3 db zöldpaprika
• 3 db paradicsom
• só ízlés szerint
• 10 dkg vaj
• fűszerpaprika ízlés szerint
• 3 dl tejföl

Elkészítés

1. A burgonyát héjában megfőzzük, majd meghámozzuk, és ujjnyi vastag szeletekre karikázzuk.
2. A halat a gerincoszlop mentén hosszában kettévágjuk, és beirdaljuk. (Ha ügyesek vagyunk a halat ki is filézhetjük.) A pontyot sózzuk, enyhén megszórjuk pirospaprikával, és megtűzdeljük a szalonnacsíkokkal.
3. Egy nagy tepsiben a vajdarabokat elszórjuk, a burgonya szeleteket rátesszük. A burgonya tetejére helyezzük a félbevágott halat, és mellétesszük a felkarikázott paprikát, hagymát és paradicsomot.
4. A tepsit fóliával lefedjük, és 180°C-ra előmelegített sütőben, légkeverésen 30-35 perc alatt megsütjük.
5. Majd levesszük a tetejéről a fóliát, meglocsoljuk a tejföllel, és addig sütjük tovább, amíg a hal meg nem pirul.

Gombakalapok rác módra

Hozzávalók:
1 kg nagy kalappal rendelkező csiperke
4-5 db burgonya
10-12 dkg bacon
1-2 db vastaghúsú zöldpaprika
2-3 db paradicsom
1 evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 púpozott teáskanál őrölt pirospaprika
2-3 ág rozmaring
1 kis csokor kakukkfű finomra aprítva
2 evőkanál olaj
só
frissen őrölt színes bors

Elkészítés: A burgonyát ½ cm vastagon felszeleteljük, sós vízben majdnem puhára főzzük, lecsepegtetjük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A gombák szárát eltávolítjuk (leveshez, mártáshoz később felhasználjuk), a kalapokat kissé megsózzuk, és mindegyiket egy-egy szelet szalonnába tekerjük. A paprikát nagyobb kockákra, a paradicsomokat hámozást követően ½ cm vastag karikákra vágjuk. Egy méretes tűzálló tálat kiolajozunk, szépen elhelyezzük az alján a burgonyakarikákat. Erre kerülnek a szalonnaszalaggal ellátott gombafejek – a lemezek lefelé nézzenek. Közöttük elhelyezzük a rozmaringágakat, majd szépen rárakosgatjuk a paprikakockákat és a paradicsomkarikákat. Kevés borssal meghintve betesszük az előmelegített sütőbe.
Nagyjából 15-20 percig sütjük, majd az időközben liszttel, pirospaprikával, kevés sóval, borssal elkevert tejföllel meglocsoljuk, kakukkfűlevelekkel meghintjük, és további 15-20 perc alatt tökéletesre sütjük.
Kiadós, laktató fogás. Bár a rác módra készült ételek fontos hozzávalója a szalonna, vegetáriánus változatban szalonna nélkül is sülhet, úgy is nagyon finom lesz.

Ráclecsó vagy rácpaprikás – ez a gyuvecs

A rácos rakott ételek sorából nem lehet kihagyni a ráclecsót, más nevén a gyuvecset (néha dzsuvecs, sőt djuvecs átírásban is előfordul) vagy rácpaprikást, ahogy azt pl. az Ínyesmester Magyar Elek is említi.

 

A gyuvecs sokféle zöldséggel, hússal is készülhet

A gyuvecs persze az egész Balkánon elterjedt és népszerű fogás, szerbek lakta területeken sertéshússal, mint a nálunk ismert ráclecsóban, de a muszlimok lakta Boszniában vagy épp Albániában, Törökországban gyakorta báránnyal vagy birkával készül, de van, ahol csirkét, másutt halat használnak hozzá, sőt Bulgáriában a rizs helyett burgonya kerül bele.

A gyuvecs lényegében a rizses hús és a tágan értelmezett lecsó egyfajta egyesítéseként is felfogható, és ennek megfelelően a zöldségfélék is országonként, régiónként komoly változatosságot mutatnak. A hagyma, a paprika és a paradicsom mellé sok helyen becsatlakozik a padlizsán, a zöldbab vagy akár az okra, a cukkini, de még az olívabogyó is. Balkáni országokban valódi nemzeti fogásnak számít. A török eredetű gyuvecs (Törökországban egyébiránt güveç néven ismert) szó nem is magára az ételre, hanem arra az eredetileg agyagból készült edényre utal, amiben valaha készítették. A gyuvecs ugyanis eredetileg csupa nyers összetevőt tartalmazott, nem párolták meg előre a rizst, a húst szeletekben vagy aprítva, de előzetes hőkezelés nélkül rakták az edénybe a zöldségekkel rétegezve. A jól lezárt agyagedényben gyakorlatilag tökéletesen puhára párolódott a fogás. Néhol még ma is így készül, de kétségkívül gyorsabb eljárás, ha kész pörkölttel és rizzsel dolgozunk.

A ráclecsó elkészítése hasonló a rác rakott húsokéhoz, gazdag és laktató fogás, amit persze kedvünkre variálhatunk. A hagyományos, ám készítését tekintve modernizált változatban tehát a párolt rizs és az apróra kockázott sertéshúsból készült pörkölt mellett finomra vágott hagyma, karikázott vagy aprított paprika és paradicsom, no meg tejföl képezi a fogást. Sokféle receptje létezik, van, ahol padlizsán, sőt cukkini is kerül a paradicsom és paprika mellé, van, ahol elve lecsóval rétegezik a fogást. Rendszerint a kiolajozott vagy zsírozott sütőedény aljára kerül egy réteg párolt rizs, majd a pörkölt, erre a paprika és paradicsom (esetleg egyéb zöldségekkel is gazdagított lecsó), majd a tetejére tejföl. A rétegezés a hozzávalók mennyiségétől, az edény nagyságától függően kétszer vagy akár háromszor is ismétlődhet. A tetejére érdemes paradicsomkarikákat helyezni, és ezt meglocsolni tejföllel, vagy akár őrölt pirospaprikával, sóval, borssal is fűszerezett tejföllel. Aztán irány a sütő.

A ráclecsó nem mellesleg remek felhasználási módja akár a maradék rizsnek vagy pörköltnek – az ízek új életre kelnek ebben a rakott ételben. Nyáron érdemes frissen készített lecsóval, ratatouille-jal (vagyis francia lecsóval) is kipróbálni, és persze ennek is létezik húsmentes alternatívája pl. gombapörkölttel.

A rác rakott fogásoknál együtt sülnek készre az alapanyagok

A rác módra készült rakott ételek egy része olyannyira beépült a magyar konyhába, hogy sokan igazi magyaros fogásként tekintenek rájuk, más részük kevésbé elterjedt, de igencsak nagy szabadságot adnak a készítőjüknek, és jól hasznosíthatók bennük akár a maradékok, vagy épp szezonálisan alakíthatók, friss zöld fűszerekkel gazdagíthatók. Érdemes hát rác módra készült halakkal, húsokkal, gombával vagy lecsóval színesíteni a házi étlapot.

Sváb ételek

Paprikás krumpli

(Paprikakrumben)

Nagy fej hagymát dinsztelünk zsíron, pirospaprikával megszórjuk, s a hosszába vágott krumplit beletesszük, majd fölengedjük vízzel. Megsózzuk, s a nálunk igen fontos alapanyagot, a paradicsomléi hozzáöntjük, majdnem annyit, mint vízből. Akkor kész, amikor a krumpli puha, s tálaljuk.

Változatai, amelyek dúsítást jelentenek: Bele főzünk vékony szeletekre vágott sonkát vagy szalonnát, máskor kevés szaggatott galuskát vagy a főzés végén személyenként egy-egy tojást ütünk bele. De a legjobb a kolbászos volt, akár nyersen, akár füstölten. Bármilyen savanyúságot tálalhattunk mellé.

 

Tepsis krumpli

(Krumben-Spatza)

A hámozott krumplit karikára vágjuk, s kizsírozott tepsibe rakjuk. Rétegesen teszünk bele füstölt kolbász karikákat, tepertőt, maradék sült húsokat, disznósajt darabkákat (mikor mi volt), s erre bőven hagymaszeleteket, majd újra krumplit. Az egészet meglocsoljuk paradicsomlével, s tetejére egy-pár beirdalt szalonnaszeletet teszünk. Sütőben sütjük. Különösen finom a ropogósra piruló krumpli karika.

Ennek kiadósabb változata: nagyjából ugyanúgy készül, mint a fenti, csakhogy ebbe kiklopfolt hússzeleteket teszünk, amiket beborsozunk, sózunk, s bőven hagymát teszünk rá. Tej folt keverünk paradicsomlével, s ezzel jól meglocsoljuk. Ezután újra beterítjük krumpli szeletekkel, s meglocsoljuk a maradék tejföllel. Zsírt vagy olajat ízlés (szükség) szerint teszünk alá és rá. Díszítésül illetve ízesítésül erre is tehetünk két-három szalonna szeletet, amit kakastaréjnak is neveznek. Sütési ideje kb. egy óra. Télen kész lecsót teszünk rá, nyáron bőven zöldpaprikát szeletekre vágva és a következő lével locsoljuk: paradicsomlét

 

Sufnudli

Hozzávalók: fél kiló krumpli, liszt, só, bazsalikom, babérlevél, szerecsendió, borsikafű, rozmaring Elkészítés: A megpucolt, felaprított krumplit egy félbevágott hagymával, valamint a fenti fűszerekkel, bő sós vízben megfőzzük.  Leszűrjük, összetörjük, az egynegyedét külön szedjük, és zsiradékon pirosra sütjük, majd bazsalikommal és rozmaringgal fűszerezzük. A krumpli nagyobbik felét liszttel eldolgozzuk, hogy könnyű legyen, de ne ragadjon. Nudlikat készítünk belőle, és lobogó sós vízben kifőzzük. A végén a nudlikat a pirított krumplival keverjük össze. Lekvárral, befőttel tálaljuk.

 

Sváb lencse

Hozzávalók: 35 dkg száraz lencse, 10 dkg húsos szalonna, 15 dkg füstölt sonka, 15 dkg főzőkolbász, 15 dkg vöröshagyma, só, őrölt fekete bors, ecet, 10 dkg sárgarépa, friss petrezselyemzöld Elkészítése: A szalonnát felkockázzuk, zsírját kisütjük, félretesszük. A vöröshagymát felkockázzuk, megpirítjuk. A sonkát feldaraboljuk, a hagymához adjuk, beletesszük a megmosott lencsét. Annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje, és megsózzuk. Kis lángon addig főzzük, míg megpuhul. Közben megtisztítjuk a sárgarépát, hasábokra vágjuk, a kolbászt felkarikázzuk, majd hozzáadjuk a félig megfőtt lencséhez. Amikor a lencse megfőtt, ecettel, petrezselyemmel ízesítjük, és hagyjuk kihűlni. Behűtve tálaljuk, a kisült szalonnával megszórva.

Sváb káposzta

Hozzávalók: 80 dkg sertés dagadó, 1.5 kg (Vecsési) savanyú káposzta, kb. 30 dkg füstölt kolbász, 30 dkg “A” rizs, só, bors, őrölt paprika, szemes bors; Elkészítése: egy megfelelő méretű (12 literes) lábast zsírral kikenünk, majd pirospaprikával kevert liszttel az edényt meghintjük. Kifacsarjuk a káposztát, a levét félretesszük, majd az edény aljára kezdjük hinteni a szálakat, minél lazábban. Az apróra vágott dagadót rétegenként a káposzta közé helyezzük, majd felülre is káposztát szórunk. Vízzel felöntjük, a tetejére helyezzük a szeletelt kolbászt. Lassú tűzön főzzük 1.5-2 órán át, majd a káposztalébe áztatott tiszta rizst lecsepegtetés után az ételhez öntjük. Újabb fél órát főzzük, figyeljünk a folyadékra is, ha kell, káposztalével töltögessünk utána. Az a jó, ha az étel nem tocsog, de nem is ég le.  Ez az étel elsősorban télen, vagy nagyon komoly fizikai igénybevétel előtt fogyasztható, magas koleszterintartalmú, ugyanakkor a C vitamintartalma jelentős!

 

Krumpli-smarni

(Krumbenschmarn)

Szintén ebből a tésztából készül, csak jóval lágyabbnak kell lennie. A lábasban előmelegített zsírba tesszük az egészet, s addig sütjük állandó darabolás közepette, míg köröm-nagyságúra nem morzsolódik. Tulajdonképpen már így is fogyasztható, de mi a pirosra sült smarnit nagy tálra raktuk, rétegesen porcukorral és lekvárral, kúp-alakúra formáltuk, és a sütőben még egyszer megkapattuk. Ha nem a rétegezett fajtát csináltuk, akkor főzött-aszalt gyümölcsöt ettek.

 

 

Zsidó konyha

Sólet gazdagon, gerslivel, babbal, tojással, sok libahússal

Heinrich Heine Sabbath hercegnő című versében valóságos ódával magasztalja a zsidó konyha tán legnépszerűbb, legismertebb ételét, azt a csemegét, amely egykor töltött libanyakkal, kuglival, füstölt hússal gazdagítva magasztossá tette a szombati pihenőnapot, de még silányabb változatként, konzervdobozba zárva is jóllakatja lelkes híveit.

“Sólet, ékes égi szikra,
Elysium lánya, te
Zengené a Schiller óda,
ízlelt volna sóletet csak.
Istenek mannája, sólet,
melynek főzésére Mózest
hajdan maga a Jóisten
oktatta Sinai hegyén…
Sólet, a valódi kóser
isteni ambrózia,
Paradicsom kéj-kalácsa”
(Heinrich Heine Sabbath hercegnő című verse – Molnár Imre fordítása)

Sólet

Hozzávalók: 50 dkg tarka szárazbab, 50 dkg zsíros marhahús, 2 nagy libacomb, 50 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 25 dkg gersli, 6 tojás, 2 nagy fej hagyma, 1 nagy kanál libazsír, só

A sólet talán a legismertebb zsidó étel

Elkészítés: A babot főzés előtti napon beáztatom. A hagymát felkarikázom, szálaira bonom, nagyon lassú tűzön, a zsíron egy főzőedényben üvegesre párolom. Vigyázok, nehogy lesüljön, attól az egész étel odaéghet. Megszórom egy evőkanálnyi liszttel, majd belehelyezem a húsokat és a füstölt húst is, ismét egy kanál lisztet szórok rá. Rövid párolás után az áztató vízből leszűrt babot is hozzáadom, rászórom a harmadik kanál lisztet is. 2-3 percig így párolom, nem keverem, csak rázogatom, forgatom az edényt. Ezután beleadagolom a gerslit, és az egészet felengedem annyi vízzel, ami bőven ellepi, végül héjával együtt belehelyezem a jól megmosott, nyers tojásokat. Kevés sót teszek bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. (Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is.)
10 – 12 órán át a sütőben főzöm készre, természetesen kis lángon. A főzőedényben tálalom, a fedőt ott, az asztalon veszem le róla, az asztaltársaság szeme láttára. A húsféléket adagokra vágva, a benne főtt tojásokat meghámozva kínálom.

A kóser konyha

A Biblia elbeszélésében azt olvassuk, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal látta vendégül az isteni küldötteket. A pásztortársadalomban élő zsidó nép – i.e. 1400 körüli letelepedése után – lassanként az étrendjét is az új, megváltozott viszonyokhoz igazította. A későbbi korok zsidósága már nem ilyen gyorsan és idilli egyszerűséggel készítette egyre változatosabbá és ízletesebbé váló lakomáját.
Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, s ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser (vallási értelemben alkalmas) konyha gyakorlatát. Ezek az előírások lényegében véve három csoportra oszthatók:

1. Csak kóser hús fogyasztható

Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának emberi fogyasztását, csakúgy, mint az elhullott vagy széttépett állatokét. Mózes III. könyve részletesen felsorolja azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetőek. Ilyenek például a marha, a bárány, a kecske és a különféle szárnyasok. Azonban a szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani, a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetű szóval “reinigolni” kell, Jákob bibliai harcára való emlékezésül. Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható.

2. A húst vérteleníteni kell

Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték. Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle.

Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, sakter), kizárólag éles késsel, egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, és hogy a vér teljesen kiürüljön az állat húsából.

3. A tejes és a húsos ételek különválasztása

“Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében” – ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben háromszor is olvasható, különíti el a tejes ételeket a húsoktól. Semmilyen húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel. A későbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket, főző, tálaló edényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat, szintén külön kell kezelni, elmosogatni, mosni, tárolni.

 

Flódni – sok finom réteggel

Túl ezeken azokat az eszközöket, de még a fűszerféléket is, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk, így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat, ugyancsak külön kezelik, tárolják, ezeket “páros” edényeknek, “páros” ételeknek nevezik.

Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal láthatóvá válnak azok a kóser konyha előírásait követő szabályok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. A tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyha, a konyhabútor más-más szekciójában tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják. A konyharuha színe is árulkodó: általában a húsosé piros, a tejesé kék. Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében mosogatják el a tejes és a húsos edényeket.

A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a zsidó háziasszonyokat. Libamellből, paprikás, fokhagymás kifagyott hájból készül a szalonna – az íneresz, a füstölt marhaszegyet sonkának nevezik. A paprikás csirkét tejföl nélkül, vagy az Izraelben, üzletben is kapható “páros” (tejmentes) kóser tejföllel főzik.

Leleményes zsidó konyha

A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a bevezetőben is említett sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték, főzték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.

A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők hétköznapjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep letelte után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, és tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.

Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tartalékolta az egyszerűbb életvitelű zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére.

Péntek este, az ünnep kezdetén, az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe), de ezt a fogást pótolhatta a hamis hal is.

Hamis halacska

Hamis hal (false fis)

Hozzávalók: 1 db főtt tyúkmell, 3 fej hagyma, l db zsemle, l szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l evőkanál libazsír, 2 tojás, l csokor petrezselyem, só, bors, cukor
Elkészítés: A sós, fűszeres vízben megfőtt tyúkhúst ledarálom, összekeverem egy kis fej apróra vágott hagymával, l vízben áztatott és kifacsart zsemlével, l kanál libazsírral, 2 tojással, sóval, borssal és egy kevés cukorral.
Egy lábosban megfőzöm a maradék két fej hagymát, a sárga és a fehérrépát, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, kevés cukorral ízesítem. Amikor csaknem puha, vizes kézzel lapos gombócokat formálok a főtt tyúkhúsos masszámból, ezeket a fövő zöldséges lébe helyezem. l5-20 percig főzöm.
A megfőtt gombócokat tálba szedem, a levét rászűröm, főtt répakarikákkal és apróra vágott petrezselyemmel díszítve tálalom.

Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legfeljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábasban.

Hagymás-májas tojás (Ájer lájber cibelesz)

Hozzávalók: 4 keményre főtt tojás, 2 nagy fej hagyma, 2 evőkanál libazsír, 1 csirkemáj, só, őrölt bors
Elkészítés: A meghámozott főtt tojást apró kockákra vágom. A zsírban megpárolom az apróra vágott hagymát, majd beleadom a kóserített, áttört csirkemájat. Amikor a máj megsült, leveszem a tűzről, és alaposan összedolgozom a tojással.
Tálba teszem, uborkával, paradicsommal díszítve kínálom, barcheszt adok hozzá.

A szombati és az ünnepi közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna.

Hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal (a gefilte fis) nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes. A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételéből? A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: Uram, királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat…

Töltött hal (Gefillte fis)

Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje
Elkészítés: A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzom úgy, hogy egyben maradjon a fejével együtt. Húsát lefejtem a csontjaról, ledarálom, összekeverem a vízben áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltöm a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos, fasírt formájú gombócokat formázok.
Közben egy halfőző edényben, vízben megfőzök két nagyobb fej hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítem. Amikor a zöldség már puha, behelyezem a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön készre főzöm.
A kész halat mélyebb tálra helyezem, köré rendezem a gombócokat, sárgarépa szeletekkel, petrezselyem zöldjével díszítve tálalom.

Méz és alma – az új év köszöntésére

Ünnepi sütemény, itt mákkal töltve

Ősszel, újévkor mézes sárgarépa-főzelék, vagy répatorta készült, a kerek ünnepi kalácsot is mézbe mártogatják ma is, legyen édes és kerek az újesztendő!

A sátrak ünnepén és a Tóra örömünnepén töltött káposztát, liba- és kacsapecsenyét készítenek, diós és mákos kiflit, meg persze flódnit. ajban sült fánk, palacsinta, latkesz, diós vagy gesztenyés sütemény járta hanukkakor, a decemberi Makkabeus-évforduló napjain.

A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó “farsangon” sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is, s ez nagy kihívást jelentett a háziasszonyoknak.

Flódni, kindli (pólyás babához hasonlító diós vagy mákos sütemény), gyömbéres sütemény, fánk és háromszög alakú, dióval, mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska (Hámán-füle) örvendeztette meg az édesség kedvelőit ezen az ünnepen.

Flódni

Flódni – diós, mákos, almás töltelékkel

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 60 dkg cukor, 3 tojássárgája, 7 dl bor, 1 kg alma, 20 dkg darált dió, 20 dkg darált mák, 1 üveg szilvalekvár, 1 csomag mazsola, 1 szelet reszelt csokoládé, 2 evőkanál baracklekvár, fahéj, őrölt szegfűszeg, reszelt narancshéj
Elkészítés: A lisztet, a margarint, a tojássárgáját ízlés szerint cukorral és borral könnyen gyúrható tésztává gyúrom. Öt részre osztom, az egyik egy kicsit nagyobb legyen. Mindegyiket sorban, vékonyra nyújtom, a legnagyobbal kibélelek egy tepsit, erre máktölteléket (a darált mákot borral felfőzöm, cukrot, mazsolát, reszelt narancshéjat és baracklekvárt adok bele) kenek. Ráhelyezem a következő tésztalapot, amelyre a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül. Újabb tésztalap, amelyre diótölteléket (a darált diót borral felfőzöm, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverek bele) halmozom. A negyedik réteg a szilvalekváré, amelyet beborítok az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkenem, és lassú tűzön készre sütöm. (Valamennyi tölteléket kihűtve teszem a tésztába).

A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét. Ilyenkor, az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni.

 

Pászka, a kovásztalan kenyér

Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérből, a maceszból. Cibereleves (borscs), párolt marhahúsok és más ízletes sült, borral és dióval ízesített sütemények tarkították az ünnepi menüt. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc is.

 

Maceszgombóc gazdagítja a húslevest

Tudnunk kell, hogy egy vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra. Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle. Ennek hátterében az áll, hogy a bor esetleg bizonytalan szőlőből származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül!

Természetesen, mivel a jót ők sem vetik meg, pálinkát, snapszot is isznak. A legismertebb zsidó pálinka a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időkben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort (a Biblia alapján) Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza.